Cocina del Mundo : Cassoulet de Toulouse

El Cassoulet es un plato tradicional del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Midi-pyrénées. Su nombre procede de al modo de preparación, al realizarse en cazuela de barro, en francés cassole. Debido a su carácter tradicional y casero, en cada región e incluso en cada casa la receta presenta pequeñas modificaciones.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio en una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet “Dios, el Padre”, en Carcassonne se encuentra el cassoulet “Dios el Hijo” y en Toulouse se encuentra el cassoulet “Dios, el Espíritu Santo”, refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Ingredientes

  • 300 – 400 g de Alubias Blancas
  • 2-4 Salchichas Blancas
  • 2-4 Muslos de Pato
  • 2 cuch Manteca
  • 1/4 Kg de Costilla de Cerdo
  • 1/4 kg de Tocino
  • Ajo
  • Cebollas
  • Tomates
  • Perejil, tomillo fresco, clavo y laurel
  • Sal y Pimienta

Preparación

  • Preparamos las alubias, remojándolas desde el día anterior.
  • En una cazuela gruesa cocinamos las alubias a fuego fuerte por unos 10 – 15min.
  • Escurrimos y en agua limpia, y lo llevamos a ebullición.
  • Bajamos el fuego y desespumamos, para después añadir el ajo y las hierbas aromáticas.
  • Cocinamos a fuego lento con la cazuela tapada asta que las alubias estén casi listas.
  • En otra cazuela derretimos la manteca y añadimos el ajo, y el tomate y la cebolla triturada.
  • Añadimos las salchichas, y el resto de la carne a esta cazuela y la cocinamos.
  • En una cazuela de barro ponemos en el fondo las alubias, sobre ella la carne que hemos preparado y sobre todo ellas añadimos el caldo de las alubias al que previamente le hemos retirado las hierbas aromáticas.
  • Espolvoreamos por encima con pan rallado y orneamos una hora y media a 160ºC sin tapar para que se dore.

Consejos

  • En la preparación la preparación del plato de la forma más tradicional se emplea salchicha blanca de Toulouse y manteca de Oca o Pato.
  • Si bien esta receta corresponde a la receta de Toulouse, cada región tiene elementos característicos, en Castelnaudary incluye confit de oca, y en Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz.
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